Illustrierte Schautafel von essbaren Pilzen und Schwämmen aus Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“, WBR
Pilze oder „Schwammerl“, wie sie in Österreich und in historischen Kochbüchern genannt werden, haben jetzt Hochsaison – vorausgesetzt, das Wetter ist nicht zu trocken. Auch in der umfangreichen Kochbuchsammlung der Wienbibliothek im Rathaus zeigt sich der enorme Stellenwert von Schwammerln in der heimischen Küche. In vielen Kochbüchern finden sich Rezepte, aber es gibt auch spezielle „Schwammerl-Kochbücher“, wie etwa das der deutschen Herrschaftsköchin Marie Buchmeier (A-204386).
Die Zubereitung von Schwammerln hat eine lange Tradition. So kennen Menschen in waldreichen Gegenden essbare Schwammerl seit Jahrtausenden und nützen dieses „Fleisch der Wälder“ als Nahrungsquelle. Auch wenn sie nicht genügend hochwertiges Eiweiß enthalten, um tatsächlich tierische Nahrungsmittel ersetzen zu können, waren sie dennoch fixer Bestandteil der bäuerlichen Küche. Von Generation zu Generation wurden die für das Schwammerlnsuchen notwendigen praktischen Kenntnisse ebenso wie die regionalen Zubereitungsarten vorwiegend mündlich weitergegeben. Dementsprechend sind nur wenige bäuerliche Rezepte überliefert. …
Siehe dazu weiter http://www.wienbibliothek.at/bestaende-sammlungen/objekt-monats-august-2017-schwammerlkochbuch